在肉的腌制或加工過(guò)程中普遍采用復(fù)合磷酸鹽來(lái)提高肉制品的保水性，這是提高肉制品保水性的方法。在保證肉制品的食用品質(zhì)和食品安全的前提下合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直肉類(lèi)加工中的重要課題。

食鹽：一定濃度的食鹽具有增強(qiáng)肉保水性的作用。通過(guò)試驗(yàn)表明：當(dāng)食鹽含量在4.6%～5.8時(shí)，保水性強(qiáng)。通常肉制品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會(huì)導(dǎo)致保水性的下降，為了保持肉制品的保水性，添加復(fù)合磷酸鹽等水分保持劑。

復(fù)合磷酸鹽：磷酸鹽是目前肉制品加工中應(yīng)用廣泛水分保持劑，它與食鹽有明顯的協(xié)同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀等。

聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來(lái)。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類(lèi)、添加量、肉的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)肉制品而言，持水能力好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長(zhǎng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。

在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)肉制品的類(lèi)型、質(zhì)地要求、生產(chǎn)工藝、原料等情況結(jié)合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類(lèi)及添加量，使其大程度地提高肉的保水性，低限度地影響肉制品的顏色。

大量的生產(chǎn)實(shí)踐表明，以上各種添加劑混合使用比單獨(dú)使用好，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)肉制品的類(lèi)型、質(zhì)地要求、原料、生產(chǎn)成本等因素結(jié)合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結(jié)劑種類(lèi)及添加量。食鹽、復(fù)合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理復(fù)合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。