白香腸，是一種原產于德國巴伐利亞州的傳統香腸，也稱巴伐利亞香腸。白香腸的原料是小牛肉和豬的背部培根肉以及禽肉，再搭配青島特斯特復合香辛料制作。本節重點介紹選用青島特斯特香辛料制作白香腸的工藝問題。

原料：35g雞胸肉或火雞胸肉(0-2℃，切丁)

3kg精瘦豬肉(0-2℃，切丁)

1kg豬皮(煮制處理，冷卻備用)

2kg豬背部脂肪(0-2℃，切丁)

輔料：160g大豆分離白蛋白或者脫脂乳粉   1500ml冰水

腌制劑：240g食鹽、青島特斯特復合香辛料

技術流程

1將雞胸肉、豬肉、脂肪切成2.5cm方丁，分別置于不銹鋼容器內，冷卻備用

2.將雞肉、豬肉用直徑1cm孔板絞碎，冷卻備用。

3.將豬皮用直徑6mm孔板絞碎，冷卻備用。

4.將絞碎的雞肉、豬肉放入斬拌機內，先低速攪拌1min，然后將牛肉、大豆蛋白、冰水以及食鹽、青島特斯特復合香辛料與香腸肉餡混合攪拌3-5min,斬拌過程中控制肉餡溫度不超過10℃，超過溫度限制應及時停止攪拌，冷卻降溫。

5、將香腸肉餡充填入羊腸衣或豬腸衣，長度取每15cm打結。

6、選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸溫度達到68-72℃，并持續30min以上。

7、冷水冷卻，吊掛瀝干， 冷卻保存

青島特斯特復合香辛調味料分為兩大類：原裝進口的德國Heroka復合香辛料和特斯特根據中國市場特點研發的各種復合香辛料。前者有早餐腸香料、維也納香料、里昂那香料、啤酒火腿香料、里昂那香料、萊茵蘭香料等，此外特斯特還從有印度進口的白胡椒粉；后者主要有清香鹵/風味調味料、百草香調味料、臺烤調味料、速溶五香粉、培根煙料、煙熏調味料、黑椒風味調味料、速溶白胡椒粉以及奧爾良風味調味料等。