之前推出的青島老火腿方案廣受大家歡迎，不少客戶都開始投產(chǎn)制作青島老火腿，在生產(chǎn)過程中，也提出了關(guān)于產(chǎn)品防腐方面的問題，但是之前沒有合適的防腐產(chǎn)品，也沒有推薦指定防腐劑產(chǎn)品，今天給大家?guī)磉@款防腐劑F103，非常適合應(yīng)用在青島老火腿、醬鹵制品、火腿等熟肉制品中，能有效抑制頑固性芽孢細(xì)菌，延長產(chǎn)品保質(zhì)期1倍以上。

青島老火腿營養(yǎng)美味、色澤誘人，深受消費者喜愛。近年來，常溫食品在肉制品的比重逐年提高，越來越多的消費者傾向品質(zhì)消費，選擇吃“新鮮肉”。常溫肉制品離不開防腐劑，因此防腐劑的功能性也倍受市場關(guān)注。

青島老火腿加工解決方案

產(chǎn)品配料

原料：

豬4#肉 100公斤

輔料：

復(fù)配增稠劑T002  0.5公斤，復(fù)配水分保持劑M60  1.5公斤，復(fù)配抗氧化劑M85  0.7公斤，食鹽1.6公斤，肉寶香調(diào)味料 0.5公斤，青島老火腿調(diào)味料0.4公斤，肉味精油 0.05公斤，防腐劑F103 0.3公斤，冰水30公斤。

工藝流程

原料肉→絞制→配料水→滾揉→二次滾揉→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫

具體操作

1、原料（絞肉機/刨片機）：

豬4#肉解凍過絞肉機32mm，肉溫在2-4℃；或半解凍后過刨片機切片。

2、滾揉（滾揉機）：

將配制好的輔料和原料投入攪拌機內(nèi)，真空度80%，8轉(zhuǎn)/分的速度滾揉6小時，滾揉20分鐘停10分鐘，循環(huán)。出料后推0-4℃庫腌制12-24小時。

3、灌腸（真空灌腸機）：

使用玻璃紙腸衣，按規(guī)格要求灌腸。

4、熱加工（干燥蒸煮一體機）： 

1）干燥70℃   60分鐘

2）蒸煮85℃   70分鐘

3）煙熏75℃   20分鐘

4）干燥75℃   40分鐘

產(chǎn)品特點

采用本方案制作出的老火腿，與之前的老火腿方案相比，方案有所改良，加入了肉味精油使產(chǎn)品肉味更濃，并且加入了防腐劑延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。

除了本次介紹的防腐劑F103以外，還有其他防腐劑產(chǎn)品及應(yīng)用方案，歡迎各位致電咨詢。

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