醬鹵肉發黑的可能原因是：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。明白了這些可能的原因，醬鹵肉食保鮮護色的方法我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

醬鹵肉食保鮮護色的方法有一條是防止氧化：抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。抗氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

 熟食中常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入。 

醬鹵肉食保鮮護色的方法另一條是食用色素進行掩蓋：  實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

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                                                                                                                                                                                                                                                                       作者：王雪