特斯特于今年8月份參加了上海食材展及上海漁博會，參會期間特斯特銷售及技術(shù)研發(fā)人員了解了大量餐飲食材及水產(chǎn)食材的需求信息，并了解到目前市面上在黑魚魚片保水方面存在一定技術(shù)缺陷。參會回來后特斯特技術(shù)人員就以黑魚魚片保水進(jìn)行立項研究并研發(fā)出黑魚魚片保水應(yīng)用方案。

9月初特斯特上海漁博會會面的客戶帶著黑魚魚柳來到我司拜訪，我司技術(shù)研發(fā)人員把已經(jīng)研發(fā)好的黑魚魚片保水應(yīng)用方案現(xiàn)場實操給客戶看，得到了客戶的好評與認(rèn)可。

1、工藝流程

原料驗收——解凍——切塊——滾揉——擺盤——速凍——包裝——入庫

2、 操作要點

1. 選料

原料符合國家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的黑魚魚柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無刺無骨。

2.解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的黑魚魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為0.5cm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滾揉

滾揉總用時為30min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風(fēng)味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。

5. 速凍

將滾揉后的黑魚魚片送入急凍庫進(jìn)行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感.

特斯特新推出的黑魚魚片保水應(yīng)用方案不僅解決了客戶之前遇到的口感發(fā)柴的問題，還大大降低了蒸煮損失率，而且出品率可達(dá)到50%。有意向的可以致電4006007276。