黑魚(yú)是淡水魚(yú)，在中國(guó)是一種常見(jiàn)的食用魚(yú)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。黑魚(yú)肉質(zhì)較粗老，但很有營(yíng)養(yǎng)，具有去瘀生新，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)等功效。

黑魚(yú)肉質(zhì)較老，適度的加工后，口感爽滑、富有彈性，適合于酸菜魚(yú)、石鍋魚(yú)的食材。

特斯特根據(jù)市場(chǎng)需求，對(duì)鮮魚(yú)片和凍鮮魚(yú)片加工研發(fā)出一款低磷黑魚(yú)魚(yú)片保水劑，加工出的魚(yú)片肉質(zhì)爽滑、出品率高、冷凍不出水，解凍后口感與鮮魚(yú)近似，加工工藝簡(jiǎn)單，配料成本低，是魚(yú)片加工的理想配料。

一、黑魚(yú)魚(yú)片保水劑制作黑魚(yú)片加工工藝流程

選料——凍魚(yú)柳解凍——切片——漂水——滾揉——腌制——包裝——速凍——成品

二、工藝簡(jiǎn)述

2.1原料符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的黑魚(yú)魚(yú)柳規(guī)格為單片150 ～200g，為完整的魚(yú)柳片，肉質(zhì)鮮嫩，少刺無(wú)骨。

2.2. 凍魚(yú)柳自然解凍，解凍環(huán)境25℃以下，拆除外包裝自然緩化，魚(yú)柳緩化至-2℃即可。

2.3切片：人工或機(jī)器切片，沿著魚(yú)柳橫切，切片厚度2-3mm。

2.4漂水：切片后，采用自來(lái)水漂洗，浸泡十分鐘左右，魚(yú)片撈出淋干水備用。

2.5滾揉：滾揉總用時(shí)為25-30min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8-10轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過(guò)度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無(wú)相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風(fēng)味自然，大小均勻，無(wú)正常肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)異味。

2.6腌制：溫度控制在0-8℃，靜置腌制12小時(shí)以上。

2.7包裝：腌制好的魚(yú)片按照成品規(guī)格要求裝袋，排盤(pán)待凍。

2.8速凍：將包裝后的黑魚(yú)片送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。

2.9成品：速凍后的魚(yú)片按照規(guī)格要求裝箱，入－18℃ 以下冷藏庫(kù)存放。

三、參考配方

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