發(fā)布時(shí)間:2019-12-17 08:58:40 發(fā)布人:特斯特
黑魚(yú)是淡水魚(yú),在中國(guó)是一種常見(jiàn)的食用魚(yú),經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。黑魚(yú)肉質(zhì)較粗老,但很有營(yíng)養(yǎng),具有去瘀生新,滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)等功效。
黑魚(yú)肉質(zhì)較老,適度的加工后,口感爽滑、富有彈性,適合于酸菜魚(yú)、石鍋魚(yú)的食材。
特斯特根據(jù)市場(chǎng)需求,對(duì)鮮魚(yú)片和凍鮮魚(yú)片加工研發(fā)出一款低磷黑魚(yú)魚(yú)片保水劑,加工出的魚(yú)片肉質(zhì)爽滑、出品率高、冷凍不出水,解凍后口感與鮮魚(yú)近似,加工工藝簡(jiǎn)單,配料成本低,是魚(yú)片加工的理想配料。
一、黑魚(yú)魚(yú)片保水劑制作黑魚(yú)片加工工藝流程
選料——凍魚(yú)柳解凍——切片——漂水——滾揉——腌制——包裝——速凍——成品
二、工藝簡(jiǎn)述
2.1原料符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求,選用的黑魚(yú)魚(yú)柳規(guī)格為單片150 ~200g,為完整的魚(yú)柳片,肉質(zhì)鮮嫩,少刺無(wú)骨。
2.2. 凍魚(yú)柳自然解凍,解凍環(huán)境25℃以下,拆除外包裝自然緩化,魚(yú)柳緩化至-2℃即可。
2.3切片:人工或機(jī)器切片,沿著魚(yú)柳橫切,切片厚度2-3mm。
2.4漂水:切片后,采用自來(lái)水漂洗,浸泡十分鐘左右,魚(yú)片撈出淋干水備用。
2.5滾揉:滾揉總用時(shí)為25-30min,真空度為- 0.08MPa,滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8-10轉(zhuǎn)/分鐘,滾揉溫度控制在0-8℃,滾揉不要過(guò)度,否則肉片變碎,影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無(wú)相互粘連現(xiàn)象,產(chǎn)品色澤正常,風(fēng)味自然,大小均勻,無(wú)正常肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì),無(wú)異味。
2.6腌制:溫度控制在0-8℃,靜置腌制12小時(shí)以上。
2.7包裝:腌制好的魚(yú)片按照成品規(guī)格要求裝袋,排盤(pán)待凍。
2.8速凍:將包裝后的黑魚(yú)片送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍,速凍庫(kù)溫度要求在-30℃ 以下,速凍后的產(chǎn)品中心溫度在-18℃ 以下。
2.9成品:速凍后的魚(yú)片按照規(guī)格要求裝箱,入-18℃ 以下冷藏庫(kù)存放。
三、參考配方
青島特斯特專(zhuān)注于肉制品加工技術(shù),生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料,肉制品加工方案解決,餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師,了解更多黑魚(yú)魚(yú)片保水劑M81A信息請(qǐng)撥打400-600-7276,我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)!
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