蠔油肉片，色澤紅亮，肉絲分明，十分受大家歡迎，傳統(tǒng)的蠔油肉片是廚師用牛肉作為原料，額外添加食鹽、白砂糖、味精、蠔油、小蘇打嫩化上勁而成的一款菜品，最近幾年隨著牛肉價(jià)格飆升，眾多廠家選擇使用鴨肉作為原料肉，制作出了牛肉風(fēng)味的蠔油肉片產(chǎn)品。 

并且隨著預(yù)制菜肴因快捷、實(shí)惠的特點(diǎn)逐漸成為一種新的用餐模式。產(chǎn)品的成本要求更加嚴(yán)格，如果不想使用鴨肉作為原料，也可以采用豬肉、牛肉等禽畜肉控制成本。

   應(yīng)用方案 - Application Scheme

低成本牛肉風(fēng)味肉片加工方案

   1、材料準(zhǔn)備/Batching

鴨胸肉、復(fù)配水分保持劑M302、復(fù)配增稠劑T706、增香去腥調(diào)味料1號(hào)、牛魔王香膏、冰水等。

   2、具體流程/Specific Process

?1、原料接收、解凍/預(yù)冷

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮大胸肉（優(yōu)先采用新鮮原料）解凍方式 冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）預(yù)冷：采用新鮮原料時(shí)，預(yù)冷4-6h，原料溫度4-6℃解凍至中心溫度4-6℃；

2、切片

將原料鴨胸肉，用切片機(jī)切為片狀；

3、配料

選用特斯特復(fù)配水分保持劑M302、復(fù)配增稠劑T706、增香去腥調(diào)味料1號(hào)、牛魔王香膏等產(chǎn)品；按使用說明每批產(chǎn)品進(jìn)行配料稱量、備用；

4、真空滾揉

將滾揉液與冰水充分?jǐn)嚢柚寥咳芙?，加入調(diào)味劑成分?jǐn)嚢杈鶆颍?

環(huán)境溫度 0-6℃

滾揉方式 間歇滾揉

真空度 -0.08Mpa

滾揉轉(zhuǎn)速 7-8r/min

滾揉時(shí)間 60-90min

滾揉程序：工作25分鐘休息5分鐘；

5、腌制

環(huán)境溫度  0-6℃  腌制時(shí)間  14-16h；

6、裝袋速凍

裝袋后快速冷凍，中心溫度達(dá)到-18℃以下；

7、檢驗(yàn)

按照產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)

8、金探

參數(shù)設(shè)定 Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

9、包裝

重量要求：按訂單要求包裝；

10、入庫冷凍儲(chǔ)存。

   3、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)/Product Advantages

1、復(fù)配水分保持劑M302：選用優(yōu)質(zhì)磷酸鹽搭配酸度調(diào)節(jié)劑復(fù)配而成，保水性強(qiáng)，保水速度快，鎖水效果好，冷凍后解凍不反水，可幫助客戶在現(xiàn)場(chǎng)保水量基礎(chǔ)上優(yōu)化保水性能；

2、復(fù)配增稠劑T706：選用天然增稠劑為原料，科學(xué)比例復(fù)配而成，吸水性好，適當(dāng)提升產(chǎn)品口感；

3、增香去腥調(diào)味料1號(hào)：去腥能力強(qiáng)，尤其對(duì)鴨肉、牛羊肉等效果顯著；

4、牛魔王香膏：選用天然牛骨髓經(jīng)過熱反應(yīng)制成，天然健康，味道柔和，牛肉風(fēng)味足。

青島特斯特科技股份有限公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。