復合磷酸鹽作為重要的食品添加劑被廣泛用于食品加工中,為了充分發揮磷酸鹽在食品加工中的作用,在實際生產中往往采用幾種不同的單體磷酸鹽進行復配。在食品中添加復合磷酸鹽可以利于食品多樣化,改善其色香味形,保持產品的新鮮度,延長保質期,是食品中重要的改良劑,復合磷酸鹽將成為磷酸鹽類食品添加劑類重要的發展方向。
在選擇復合磷酸鹽時,進口復合磷酸鹽的品質要優于國產磷酸鹽,進口磷酸鹽的價格也高于國產磷酸鹽,關于磷酸鹽在肉制品中的成本,客戶經常會談到這個問題。其實磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小,但它在肉制品加工過程中發揮的作用卻很大,成本與作用相比較,磷酸鹽所占的成本就微乎其微了。
含量較高(大于50%)的肉制品產品,選擇復配磷酸鹽添加量在0.3-0.5%之間;含肉量較低的產品(小于50%)的產品,選用復合磷酸鹽的添加量在0.5-1%之間,在含肉量較低的產品中,一般需要添加復配增稠劑之類的產品,增加其粘性。在選用復配磷酸鹽加工的過程中,與原料肉含水量、成品含肉量有密切的關系,含肉量較低的產品磷酸鹽的作用越不明顯。
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