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高出成牛排丨250%出成牛排口感優(yōu)化品質(zhì)提升

發(fā)布時間：2023-07-07 14:34:43　　發(fā)布人：特斯特

在調(diào)理牛排加工過程中，為了保水、改善品質(zhì)、降低成本，都會使用磷酸鹽等添加劑來達(dá)到想要的保水點，但是隨著牛排保水點的升高，牛排的口感就會發(fā)面，彈性和硬度不足，導(dǎo)致牛排的口感差。

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為了測試這款膠體的性能，試驗方案選定了保水130%，總出品率在250%的牛排方案，屬于高出成范疇。很多企業(yè)對于高保水的牛排產(chǎn)品都有彈性不足、纖維感不足等問題。這些問題都可以通過添加T007得到一定程度的解決。

250%出成牛排加工解決方案

- 材料準(zhǔn)備 Batching -

牛上腦、復(fù)配水分保持劑M82A、復(fù)配抗氧化劑H6、復(fù)配增稠劑T007、肉用保濕調(diào)理料、黑椒調(diào)味粉、牛魔王香膏、鹽、白砂糖、味精、老抽、冰水等

- 具體流程 Specific Process -

1.原料解凍：低溫自然解凍；

2.原料修整：解凍后修整；

3.配滾揉液：將M82A、H6、T007、肉用保濕調(diào)理料、黑椒調(diào)味粉、牛魔王香膏等輔料混合后，加入冰水中，高速攪拌混勻

4.注射、滾揉：將配好的料液注射進(jìn)牛肉，注射率240-250%，補液至250%中，80%真空，滾揉30分鐘停5分鐘，合計2小時。之后加入粘合劑滾揉5分鐘

5.灌裝反應(yīng)：灌裝模具，反應(yīng)3小時。

6.冷凍：腌制后于速凍庫速凍。

- 方案特點 Program Features -

復(fù)配增稠劑T007是一款應(yīng)用于牛排調(diào)理的產(chǎn)品。該產(chǎn)品的研發(fā)初衷是為了解決高出成牛排彈性和硬度不足，口感嫩、面的問題。在牛排調(diào)理產(chǎn)品中，T007對產(chǎn)品賦予的彈性顯著強于常用的膠體，且添加量不高。

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