調(diào)理肉制品是以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）調(diào)味料、蛋白粉等輔料、食品添加劑，經(jīng)滾揉、切制或絞制、攪拌、成型（或預(yù)熱處理）、包裝、冷卻（或凍結(jié)）等工藝加工而成的系列風(fēng)味生肉制品。

調(diào)理肉加工或預(yù)制后，肉質(zhì)嫩化、風(fēng)味好、性價(jià)比提升，被廣泛應(yīng)用于火鍋、燒烤、食堂、團(tuán)餐等領(lǐng)域。

一、市場(chǎng)痛點(diǎn)及需求點(diǎn)

隨著原料肉的不斷上漲，調(diào)理市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如何降低成本、提高出品率是目前客戶急需解決的問題。調(diào)理肉提高出品率最佳方法是提高保水，肉原料目前主要通過復(fù)合磷酸鹽、酸度調(diào)節(jié)劑、卡拉膠等提高原料肉出成率。

特斯特除了系列應(yīng)用于調(diào)理肉內(nèi)保水專用磷酸鹽、酸度調(diào)節(jié)劑及膠體產(chǎn)品，針對(duì)進(jìn)一步提高高保水肉鎖水率及抗凍性，研究開發(fā)了一款調(diào)理專用外保水復(fù)配增稠劑CJ03產(chǎn)品，該產(chǎn)品成膜性及吸水性很強(qiáng)，少量添加對(duì)提高原料肉尤其帶骨原料肉外保水干爽度及抗凍性有著顯著的功能。

二、CJ03產(chǎn)品特點(diǎn)

1、純天然海藻及植物提取，安全可靠；

2、吸水性能強(qiáng)，吸附游離水效果明顯；

3、成膜性好，可抑制調(diào)理肉熱加工或冷凍過程中出水，提高調(diào)理肉鎖水性；

4、干粉添加，工藝簡(jiǎn)單；

5、應(yīng)用于調(diào)理肉保水，吸水率強(qiáng)，成模性好，可顯著提高游離水吸收率。

三、應(yīng)用案例 

應(yīng)用實(shí)例：CJ03在牛排骨中的外保水應(yīng)用

1、應(yīng)用配方

牛小排100kg，冰水50kg，特斯特保水劑M82 2kg，特斯特復(fù)配增稠劑T601 1kg，特斯特復(fù)配增稠劑CJ03 0.6kg，特斯特抗氧化劑H6 0.5kg，色拉油 6kg，淀粉、調(diào)味料等適量。

2、工藝流程

原料牛排骨→緩化→切塊→配料水→滾揉→二次滾揉→腌制→速凍→包裝入凍庫→貼標(biāo)銷售

3、原料肉及設(shè)備

（1）原料肉：牛排骨；

（2）設(shè)備：切片機(jī)、電子秤、攪拌機(jī)、滾揉機(jī)。

4、操作要點(diǎn)

（1）原料肉：采用牛肋骨或牛軟骨為原料，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

（2）切塊或切片：根據(jù)骨頭形狀及大小，順著骨頭連接方向切片或切塊，盡量保證骨頭完整。

（3）配料水：將保水劑M82、增稠劑T601、抗氧化劑H6、調(diào)味料等輔料應(yīng)用攪拌機(jī)充分溶解于水中。

（4）一次滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中，為防止骨肉分離或骨頭脫落，盡量進(jìn)行間歇式滾揉，滾揉15min歇5min、滾揉3-4輪。

（5）二次滾揉：將CJ03溶于色拉油中，并加入攪拌機(jī)中，滾揉5min至均勻。

（6）腌制：4℃低溫庫靜腌6-12h。

（7）速凍：速凍定型。

（8）根據(jù)要求包裝入庫。

5、注意事項(xiàng)

（1）CJ03在調(diào)理肉中添加量根據(jù)產(chǎn)品加工過程出水情況或保水水量合理調(diào)整。

（2）CJ03外保水效果很強(qiáng)，可廣泛應(yīng)用于易出水、餡料不夠干爽的產(chǎn)品中，以輔助提高產(chǎn)品保水性。

（3）CJ03不宜與淀粉同時(shí)添加，可加入本品滾揉或攪拌均勻后再加入淀粉。

（4）調(diào)理產(chǎn)品應(yīng)用時(shí)，滾揉保水后加入，以吸收剩余水分。為避免結(jié)塊，滾揉過程均勻撒入，或者溶解于油后加入，攪拌均勻，使膠均勻分散于肉表面。

四、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

    CJ03產(chǎn)品應(yīng)用于調(diào)理產(chǎn)品既不影響復(fù)配水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑及卡拉膠等產(chǎn)品對(duì)調(diào)理肉內(nèi)保水應(yīng)用，又能顯著提高調(diào)理肉外保水功能，使肉保水后更干爽，而成提高調(diào)理肉產(chǎn)品的抗凍耐熱性。CJ03吸水性強(qiáng)，添加量低，性價(jià)比高。

青島特斯特專業(yè)致力于肉制品加工保水技術(shù)研究，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合調(diào)味料等。特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。

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