寒冷的冬季，吃一些熱量高的食物對幫助身體產(chǎn)生熱量，抵御寒潮的入侵是很有好處的，有很多人會選擇吃牛肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，而且有很好的營養(yǎng)價值，可以補(bǔ)充人體所缺失的大量營養(yǎng)元素，深受大眾喜愛，青島特斯特也給大家準(zhǔn)備一款牛肉產(chǎn)品-醬牛肉，下面給大家介紹一下用復(fù)配水分保持劑做醬牛肉的制作工藝及流程。

配料參考方案

1.加工工藝操作要點牛肉解凍————修整、分割——計重配料——真空滾揉——腌制————預(yù)煮——鹵煮——冷卻

2.冷凍牛肉需要解凍，解凍時以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度12-18℃為宜，解凍時間一般20-30小時，可以通過風(fēng)機(jī)加強(qiáng)解凍肉與環(huán)境的熱交換，牛肉的中心溫度0-2℃。

新鮮的牛肉需預(yù)冷排酸，牛肉排酸的環(huán)境溫度0-4℃為宜，排酸時間：20-24小時，排酸牛肉的中心溫度2-4℃。

3.修整、分割：牛肉以牛腱子肉為佳。

需分割成自然大塊原料，分割時修去夾層脂肪、厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、毛污、污物、雜質(zhì)，合格的牛肉方可計量滾揉。

4.計重配料：將修整好的牛肉計重，按照牛肉的重量比例，稱量特斯特保水劑M15A，特斯特增稠劑T005,特斯特肉用保濕調(diào)理調(diào)味料，食鹽，冰水。配料放在冰水里攪拌溶解，無顆粒結(jié)塊，倒入滾揉機(jī)。

5.  真空滾揉：將原料肉和料液裝進(jìn)滾揉桶，抽真空度，使真空度達(dá)到-0.08Mpa以下，滾揉時間10分鐘間隔5分鐘，滾揉時間90分鐘。

6.腌制：滾揉好的牛肉，靜置腌制。腌制48小時。腌制間溫度4-6℃，出料溫度小于10℃。6-8℃最佳。

7.  漂燙：為了是牛肉表面形成封鎖，在醬煮的過程中更好的保持水分不流失。

在蒸煮鍋內(nèi)加水，水量一定要沒過牛肉，加熱至沸騰，加入牛肉后靜止漂燙110分鐘，停止加熱，水溫控制在90度，牛肉悶90分鐘-120分鐘，根據(jù)肉塊的大小時間進(jìn)行調(diào)整，牛肉中心溫度達(dá)到85度。

8. 冷卻：醬煮完成后，將牛肉出鍋，均勻的掛在架子上，夏天用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，冬天可以自然冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫，然后放在速凍庫進(jìn)行速凍。

青島特斯特生物科技有限公司，從事肉制品、調(diào)理食品、水產(chǎn)品、餐飲食材配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售為一體的公司，是專業(yè)的食品加工配料解決方案提供者！公司主營復(fù)配水分保持劑、功能性膠體、復(fù)合香辛料、腸衣等產(chǎn)品。如您有這方面的產(chǎn)品需求，請隨時致電400-600-7276，特斯特全體員工竭誠為您服務(wù)！