應(yīng)用方案 - Application Scheme

140出品心形大雞排加工方案

2、具體流程/Specific Process

1、原料接收、解凍/預(yù)冷

2、成型：將原料修整成愛(ài)心模樣的心形雞排；

3、配料：按每批產(chǎn)品配比量進(jìn)行配料稱(chēng)量、備用；

4、滾揉：將滾揉液與冰水充分?jǐn)嚢柚寥咳芙猓尤胝{(diào)味劑成分?jǐn)嚢杈鶆颍?/span>環(huán)境溫度 0-6℃、滾揉方式 連續(xù)滾揉、真空度  -0.08Mpa、滾揉轉(zhuǎn)速 6r/min、滾揉時(shí)間  60min、滾揉程序 加入滾揉液真空滾揉60min→放氣→加入其它料非真空滾揉15min；

5、腌制：環(huán)境溫度  0-6℃  腌制時(shí)間  14-16h；

6、上漿：事前配制調(diào)制好漿液；注意上漿后的產(chǎn)品表面掛漿均勻；

7、裹粉：上機(jī)后的產(chǎn)品表面裹糠均勻；不得外露；

8、油炸：油炸溫度：175-180℃；油炸時(shí)間：3-3.5min 炸至表面金黃色；

9、擺盤(pán)：環(huán)境溫度  ≤15℃；

速凍盤(pán)上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將腌制好的雞排完全展開(kāi)單擺于塑料薄膜上，整好形狀使之美觀，防止粘連、重疊擺滿(mǎn)盤(pán)后必須在30min內(nèi)速凍；

10、速凍速凍溫度 -28℃±2℃；中心溫度  -18℃±2℃即可包裝。包裝前進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良品；

11、檢驗(yàn)：按照訂單要求進(jìn)行包裝，環(huán)境溫度≤8℃；

12、包裝：重量要求：按訂單要求包裝；

13、金探：參數(shù)設(shè)定 Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0；

14、入庫(kù)：溫度要求 -18℃±2℃貯存。

保水增重，保持水分，使成品不會(huì)風(fēng)干，或因缺少水分導(dǎo)致干癟、發(fā)柴；油炸 水煮后肉食不會(huì)變色、收縮、失水；去除凍品中的異味，增加產(chǎn)品香氣。

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