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水分保持劑-復(fù)配增稠劑-青島特斯特科技股份有限公司

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特斯特肉用調(diào)理料制作醬牛腿皮加工工藝

發(fā)布時(shí)間:2019-12-26 10:00:22  發(fā)布人:特斯特

11月浙江客戶(hù)聯(lián)系到青島特斯特,改客戶(hù)生產(chǎn)加工的醬牛腿皮產(chǎn)品口感發(fā)柴,出品率低。特斯特研發(fā)人員在接到客戶(hù)問(wèn)題后進(jìn)行多組調(diào)試試驗(yàn),終選定出品為85%口感頗好的復(fù)配水分保持劑S803制作醬牛腿皮,復(fù)合調(diào)味料選用的是特斯特肉用調(diào)理料。下面是制作醬牛腿皮工藝流程:

1.工藝流程

牛腿皮解凍(凍牛腿皮)——腌制保水——計(jì)重配料——鹵煮(時(shí)間:4-6小時(shí);溫度:85-90℃)——冷卻———切制—— 成品 

2.加工工藝操作要點(diǎn)

2.1冷凍牛腿皮自然凍或流動(dòng)水解凍均可;建議流動(dòng)水解凍并去除表面污物,簡(jiǎn)易修整去除雜質(zhì)、異物。

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2.2解凍后的牛腿皮按保水配方量浸泡腌制保水;注意泡制水溫控制0-10℃之間;進(jìn)行2小時(shí)浸泡保水;(每小時(shí)均勻攪拌一次)保水后圖片:浸泡保水配方附3.1

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2.3計(jì)重配料:將修整好的牛腿皮計(jì)重,按照牛腿皮重量比例,稱(chēng)量鹵料、食鹽、水、蔥、姜等配料。配料可直接添加到夾層鍋內(nèi)(導(dǎo)熱油鍋)。

2.4 鹵煮:大火燒開(kāi)鹵水后將保水后牛腿皮;倒入鍋內(nèi)也。湯溫控制保持在溫度:85-90℃;蓋蓋鹵煮4-6小時(shí)。(視牛腿皮塊型大小而定鹵煮時(shí)間)。

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2.5冷卻:冷卻:醬煮完成后,將牛腿皮出鍋,均勻的排放在臺(tái)案上,用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻,使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫,然后繼續(xù)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間繼續(xù)降溫至4℃以下。

2.6成品:出成率:90-93%

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3.參考配方:

3.1  浸泡保水配料

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合作共贏:

• 特斯特不做食品配料的販賣(mài),只做肉食產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)技術(shù)資源的整合。 

• 特斯特的宗旨:所有的資源經(jīng)過(guò)我們,資源價(jià)值要有一定程度的提升,不能因?yàn)槲覀兊沫h(huán)節(jié)降低 效率,增加成本。 

• 資源共享、互惠互利、共同進(jìn)步。 

青島特斯特專(zhuān)注于肉制品加工技術(shù),生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料,是肉制品加工方案解決者,餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師,主營(yíng):復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料、抗氧化劑等食品配料。更多技術(shù)咨詢(xún)請(qǐng)撥打400-600- 7276,我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)。

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