變性淀粉也稱為改性淀粉,是在原淀粉固有的特性基礎(chǔ)上,為改善其性能和擴(kuò)大應(yīng)用范圍,利用 物理方法、化學(xué)方法和酶法處理,改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì),從而改變淀粉的性質(zhì),使 其更適合于一定應(yīng)用的要求而制備的淀粉衍生物,從而拓寬了淀粉在肉制品中應(yīng)用的范圍。

淀粉在原有性質(zhì)的基礎(chǔ)上,經(jīng)過特定處理,改良原有性能,增加新功能,便可得到變性淀粉。變性淀粉是淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶處理后,改變了淀粉的理化性質(zhì)而制得的一類淀粉。 變性淀 粉在一定程度上彌補(bǔ)了淀粉水溶性差、乳化能力和膠凝能力低、穩(wěn)定性不足等缺點(diǎn),能夠滿足食 品生產(chǎn)上的特殊需要,從而被更廣泛地應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中。用變性淀粉代替淀粉添加到肉制品中, 可明顯改變?nèi)庵破贰⒐嗄c制品的組織結(jié)構(gòu)、彈性,嫩度、保水力、黏著力、口感、多汁性和切片性, 提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率. 

與原淀粉相比,變性淀粉具有更多優(yōu)點(diǎn),通過改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉制 品中去,獲得更為理想的效果。

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